不同产香酵母接种方式对甜面酱品质的影响研究

作者：王萌; 饶佳薇; 孟凡冰; 李云成^*; 刘达玉; 邹龙华

来源：中国调味品, 2023, 48(04): 73-84.

• 甜面酱
• 保温发酵
• 产香酵母
• 添加方式
• 品质

通过向甜面酱保温发酵过程中添加不同种类(鲁氏酵母和异常威克汉姆酵母)和不同比例(1∶2、1∶1、2∶1)的耐盐产香酵母，对比不同产香酵母接种方式对甜面酱品质及风味的影响。结果表明，先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母，且二者比例为1∶1时，更有利于氨基酸态氮和有机酸的积累，保温发酵结束后，产品的还原糖含量为20.02 g/100 g,总酸含量为2.21 g/100 g,氨基酸态氮含量为0.49 g/100 g,有机酸含量为5.61 mg/g。产品中共检测出挥发性风味成分45种，含量为84.36×10-2μg/g。综合理化指标及风味成分指标，甜面酱保温发酵过程中最优的酵母添加方式为先添加鲁氏酵母后添加异常威克汉姆酵母，且二者添加比例为1∶1时更有利于保温发酵甜面酱品质和风味的提升。

• 单位
  食品与生物工程学院; 成都大学