半干型荔枝干加工过程中水分及营养成分的变化

作者：陈洁珍; 吴洁芳; 欧良喜; 严倩; 蔡长河

来源：中国南方果树, 2018, 47(01): 77-80.

DOI：10.13938/j.issn.1007-1431.20170283

• 半干型荔枝干
• 水分
• 水分活度
• 营养成分

以糯米糍荔枝鲜果为原料,采用分段干燥法制成半干型荔枝干,分别测定鲜果及不同加工阶段荔枝干的水分含量及营养成分的变化。结果表明,第二、第三阶段水分的减少幅度大于第一阶段;在烘干过程的第二阶段,果糖、葡萄糖分别增加了168.8%和197.0%,而蔗糖只增加19.1%;第一阶段结束后,已基本检测不到维生素C及总多酚的存在。最后产品的果糖、葡萄糖、蔗糖、总糖的含量分别为17.50%、14.46%、12.72%和44.74%,总游离氨基酸含量为129.01mg/100g,水分含量为25.01%,水分活度为0.732。

• 单位
  农业部; 广东省农业科学院果树研究所