火锅底料在熬煮过程中浑汤的测定方法研究

作者：王森; 黄采姣; 徐伟伟; 张丽^*; 陈小容

来源：中国调味品, 2019, 44(10): 158-160.

• 火锅底料
• 熬煮
• 浑汤
• 测定方法
• 判定标准

根据对火锅浑汤现象的常见解释,火锅浑汤一般是指在烫食火锅的过程中产生的油水发生混溶,致使油层和水层之间形成明显乳化层直至全部乳化的现象,并且用浑汤指数来判定浑汤程度,提出了各浑汤等级分界点的浑汤指数分别为10%、20%、45%、70%、90%,将浑汤程度划分为"无"、"极轻微"、"轻度"、"中度"、"重度"、"完全"6个程度,很好地对火锅底料的浑汤程度进行了科学化的描述和量化的测定。