基于GC-IMS和感官评价法的小球藻生长因子液脱腥工艺优化

作者：薛璐瑜; 周文红^*; 余炼; 李雨霖; 邓雨萍; 刘小玲

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(02): 212-218.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.028943

• 小球藻生长因子
• 脱腥工艺
• 腥味值
• 正交实验
• 气相-离子迁移谱

该试验以腥味值为评价指标,对比加热脱腥法、包埋脱腥法与遮蔽脱腥法的脱腥效果,确定最佳脱腥温度、脱腥时间、脱腥工艺;以包埋-加热复合脱腥法、掩盖-加热复合脱腥法,采用正交试验对小球藻生长因子液脱腥工艺进行优化。最终通过气相-离子迁移谱(gas chromatography-lon mobility spectrometry, GC-IMS)对样品脱腥前后进行分析。结果表明,0.03 g/100mLβ-环糊精在50℃下加热90 min时,小球藻生长因子液腥味值最低为3.3分;1.0 g/100mL茉莉花粉在40℃下加热60 min时,小球藻生长因子液腥味值最低为1.8分;2.0 g/100mL绿茶提取物在50℃下加热90 min时,小球藻生长因子液腥味值最低为2.3分,并通过LAV软件对样品挥发性物质(volatile organic compounds, VOCs)、指纹图谱进行比对。为小球藻生长因子风味饮料的生产应用提供了技术和理论支持。

• 单位
  广西大学