绵羊脂与山羊脂品质特性差异分析

作者：翟争妍; 朱新鹏; 涂翰卿; 贺子珊; 陶宁萍^*

来源：中国油脂, 2023, 48(02): 17-24.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.210807

• 绵羊脂
• 山羊脂
• 理化性质
• 脂肪酸
• 甘油三酯
• 挥发性物质

旨在为羊脂的精深加工提供参考，以绵羊脂和山羊脂为研究对象，分析了两种羊脂理化性质、营养品质与风味特性的差异。两种羊脂的理化性质按国标方法测定，脂肪酸组成及胆固醇的含量由气相色谱测定，甘油三酯组成由超高效液相色谱联用Q-Exactive HFX高分辨轨道阱质谱仪测定，挥发性风味物质采用顶空-固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱法测定。结果表明：绵羊脂与山羊脂均检测出22种脂肪酸，主要脂肪酸均为C16∶0、C18∶1n-9c和C18∶0,饱和脂肪酸含量分别为38.69、54.39 g/100 g;两种羊脂均检测出30种甘油三酯，绵羊脂中三饱和、单不饱和、单饱和与三不饱和脂肪酸甘油三酯含量分别占总甘油三酯含量的2.66%、26.76%、36.89%和33.69%,山羊脂的分别为15.87%、45.59%、26.47%和12.07%;绵羊脂与山羊脂鉴定出挥发性化合物共95种，含量分别为122.11、32.68μg/g,关键风味化合物34种，其中癸醛、6-甲基-2-庚酮、乙酸戊酯、2-正丁基呋喃仅在绵羊脂中被检测出，3-甲基-2-戊酮仅在山羊脂中被检测出，主成分分析表明两种羊脂可完全分离，差异显著。综上，两种羊脂具有一定的品质差异，绵羊脂的营养与食用价值高于山羊脂，其特征风味强度显著高于山羊脂。

• 单位
  上海海洋大学