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摘要
以灰树花为主要原料，优化灰树花乳饮料的关键生产工艺，并对饮料黄嘌呤氧化酶抑制作用和饮料稳定性进行了研究。采用单因素和正交试验优化了灰树花乳饮料的配方，并对乳饮料稳定剂的筛选和复配进行了研究。确定灰树花乳饮料的最佳配方为：灰树花浸提物、白砂糖以及乳粉的添加量分别为9.0%、4.0%、8.0%；确定复配稳定剂的最佳添加量为：果胶0.05%、CMC 0.05%、单甘酯0.1%，此时的乳饮料风味协调、质地均匀，口感细腻、甜度适中，乳化稳定性最高。对乳饮料的体外黄嘌呤氧化酶抑制活性进行测定，结果表明最优工艺条件下制备的灰树花乳饮料其黄嘌呤氧化酶抑制率为53.84%，显著高于市售乳饮料，提示灰树花乳饮料可以作为辅助降尿酸的功能性食品。采用激光粒度仪测定乳饮料的粒径分布，结果表明灰树花乳饮料呈双峰分布，平均粒径为60.30μm。采用生物学显微镜观察灰树花乳饮料的颗粒团聚状态，结果表明灰树花乳饮料中的颗粒整体分布均匀，有少量不规则细杆状颗粒，与市售乳饮料无显著差别。多重光散射仪测定结果表明，灰树花乳饮料静置时出现颗粒上浮或沉淀的程度与市售乳饮料相近，表明灰树花乳饮料的稳定性较好。本研究可为功能性乳饮料及灰树花新产品的研发提供理论依据。
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单位食品科学与工程学院; 吉林农业大学
