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摘要
为探索不同地区的特色农家剁辣椒的品质和风味差异，本研究选用湖南6个地区的传统农家剁辣椒为研究对象，利用高效液相色谱法和顶空固相微萃取-气质联用技术（Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)测定了有机酸和挥发性成分，并比较分析其在理化指标、有机酸、挥发性成分的差异。结果表明，6个不同地区的农家剁辣椒盐分、酸度、各种有机酸、挥发性成分均差异显著（P<0.05）。在不同地区的农家剁辣椒共检测出97种挥发性成分，酯类是各样品中含量最高且种类最为丰富的挥发性物质。根据气味活度值(odor activity value,OAV)结合阈值分析，异己酸乙酯是安化乐安（LA）、怀化洪江（HJ）、宁乡（NX）剁辣椒主要香气成分，异戊酸乙酯是安化东坪（DP）剁辣椒中主要香气成分，2-甲基丁酸是浏阳（LY）剁辣椒的主要香气成分，乙酸乙酯是邵阳（SY）剁辣椒主要香气成分。本研究揭示了不同地区特色农家剁辣椒的品质和风味存在明显的差异性，为保障特色发酵辣椒风味提供科学依据。
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