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摘要
以脱壳茶叶籽为原料，加水打浆过滤后置于25、30℃和35℃的条件下静置发酵12 h。结果表明，3种发酵温度下油脂体层和淀粉层均随着发酵时间的延长而增加，其中油脂体层分别在发酵的11、10 h和10 h达到最大值；植物乳杆菌数量先增后降，分别在11、9 h和9 h达到最高值；纤维素酶、果胶酶、蛋白酶和淀粉酶的活性差异很大，其中纤维素酶活性最高，其次是果胶酶，再次是蛋白酶，淀粉酶活性最低。这4种酶活性均为先升后降，与油脂体层和植物乳杆菌数量的变化趋势基本一致，相关显著。茶叶籽浆中pH、蛋白质含量和可溶性糖含量均随着发酵时间的延长而逐渐降低。30℃条件下茶叶籽水浆中的植物乳杆菌数量和酶活性最高，蛋白质含量和可溶性糖含量降幅最快，形成的油脂体层和淀粉层比例最高，显著高于25℃和35℃发酵条件下的油脂体层和淀粉层比例。
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单位河南科技学院; 贵州师范学院
