不同米色谷子蒸煮品质研究

作者：张义茹; 郭静; 张韶; 韩渊怀; 李红英^*

来源：山西农业大学学报(自然科学版), 2021, 41(04): 1-8.

DOI：10.13842/j.cnki.issn1671-8151.202103052

• 米色
• 糊化特性
• 米汤固形物
• 风味
• 脂肪酸

[目的]米色是谷子外观品质的重要性状,影响消费者的直观评判,本文旨在探究不同米色谷子蒸煮品质差异。[方法]以黄米晋谷21、白米牛毛白为研究材料,测定米色、糊化特性、米汤固形物、米粥风味、脂肪酸构成等指标并分析。[结果]晋谷21米色色差参数均与牛毛白差异显著,b*值(黄蓝色度)高,米色深黄,牛毛白L*值(明亮度)高,光泽度较好;RVA特征值表明除崩解值外,晋谷21的峰值黏度、热浆黏度、最终黏度、回生值、消减值、糊化时间均低于牛毛白,糊化温度略高;晋谷21的米汤固形物含量显著高于牛毛白;晋谷21小米粥比牛毛白有更多的香味物质富集和修饰,对晋谷21和牛毛白米粥风味贡献较大的物质分别有13种和11种,反,反-2,4-癸二烯醛、正己醛、1-辛烯-3醇、辛醛、壬醛、2-正戊基呋喃、(E)-2-壬烯醛、正壬醇、反,反-2,4-壬二烯醛和十二醛为小米粥中的关键风味物质。晋谷21与牛毛白的脂肪酸构成基本相同且无显著差异,小米主要脂肪酸为棕榈酸、硬脂酸、亚油酸、油酸、亚麻酸、花生酸和山嵛酸。[结论]晋谷21蒸煮品质综合指标比牛毛白好,2种米色谷子品质差异较大。

• 单位
  太原师范学院; 山西农业大学