燕麦、荞麦等杂粮营养价值高但缺乏面条制作中需要的面筋蛋白。因此,为兼顾营养与口感的需求,燕麦、荞麦面条制作时通常需要与小麦粉复配,并从原料预处理、加工工艺等方面改良品质。本文从原料预处理(预糊化、灭酶、脱脂、发酵)和加工工艺改进(配方、和面方式、成型方式等)两个方面对燕麦、荞麦面条品质改良的研究现状进行了综述。在此基础上,深入讨论了当前燕麦、荞麦面条研究中存在的问题,并对其未来的研究前景进行了展望。
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