稳定剂对搅拌型酸奶品质特性的影响

作者：张开屏; 刘嘉琪; 张慧敏; 田建军^*

来源：中国乳品工业, 2019, 47(11): 21-25.

• 搅拌型酸奶
• 稳定剂
• 品质
• 响应面

以果胶、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)和瓜尔豆胶为稳定剂,YF-L812为发酵剂,通过酸度、黏度和持水力分析稳定剂对搅拌型酸奶品质的影响,采用响应面法优化稳定剂的添加量与酸奶黏度的线性关系。结果表明:发酵刚开始的2 h,稳定剂对乳酸菌的产酸速度有明显的抑制作用(P<0.01),但随着发酵时间的延长这种抑制作用越来越弱,稳定剂对酸奶生产的速度不会产生明显影响。与对照组相比CMC-Na和果胶对酸奶黏度的影响差异显著(P<0.01),用量0.15%的瓜尔豆胶与对照组黏度值始终无显著差异(P<0.01)。0.15、0.20、0.25%三种不同浓度的果胶均能有效提高酸奶的持水力,浓度越高效果越好。CMC-Na只有当添加的量达到0.25%时可使酸奶持水力达到较好的效果,而瓜尔豆胶对酸奶持水力影响不明显。响应面分析结果表明,回归方程模型极显著,用此模型预测稳定剂添加量与黏度的关系可行。

• 单位
  内蒙古农业大学; 内蒙古商贸职业学院