芝麻油风味的工艺影响因素研究

作者：董迎章; 刘配莲; 张刚; 李诚琨; 寇相波; 姜德铭; 董西余; 潘亚萍

来源：中国油脂, 2023, 1-9.

• 芝麻油
• 生产工艺
• 风味

本文从芝麻油生产过程中的芝麻原料处理，生产工艺，生产条件等进行研究，并找出影响芝麻油风味的主要功能因子，根据压榨芝麻车间生产主要工序，主要从原料段，调质段，压榨段和清油段4部分进行实验研究，根据不同芝麻产地生产压榨出的芝麻油风味特点和用途，选择合适最高性价比的芝麻原料及生产工艺生产压榨芝麻油，研究表明对芝麻原料进行水洗处理，风味物质总浓度增加23.34%，在芝麻炒籽后进行扬烟调质处理，增加入榨芝麻塑性，调质后芝麻油风味物质浓度比调质前增加25.64%，在芝麻榨油中，进行多段压榨，分别提取多段芝麻油，头道芝麻油的风味物质浓度比二道芝麻油风味物质浓度增加了30.14%，在芝麻毛油过滤中，在芝麻油清油阶段，对芝麻毛油进行低温静置沉降，减少水化脱胶水份添加量，尽量不添加或者少添加助滤剂，减少因指标不合格等所引起的油品返工过滤处理等，都可以显著提高芝麻油风味感官指标和质量品质，实验表明自然沉降的芝麻油风味物质浓度比直接进行水化脱胶芝麻油风味物质浓度增加了16.91%，添加0.50%珍珠岩助滤剂进行过滤芝麻油品，风味物质浓度降低了14.0%，添加饼粉过滤的芝麻油风味物质浓度降低了7.31%。该研究为芝麻油生产中芝麻油风味提升提供数据支持和参考。

• 单位
  中粮营养健康研究院有限公司; 费县中粮油脂工业有限公司