桑葚果酒的酿造工艺研究

作者：谢小花; 张皊莉; 陈叶; 陈静; 安晓婷; 高学玲

来源：安徽农业大学学报, 2018, 45(02): 201-207.

DOI：10.13610/j.cnki.1672-352x.20180427.021

• 桑葚酒
• 发酵
• 工艺
• 优化

以安徽滁州产地的成熟桑葚为原料,对桑葚果酒发酵工艺进行研究。以发酵速率为主要考察指标,并结合主发酵时间,产品酒精度,残糖量及pH指标,进行了桑葚酒酿造的单因素试验,在此基础上选出主要影响因子进行进一步酿造工艺优化。结果表明,发酵温度和初始糖含量对桑葚酒的发酵速率有显著的影响,而酵母接种量影响不显著;选用F15酵母菌种,发酵温度为22°C,酵母接种量为0.01%,初始糖含量调整为21%,主发酵时间为4 d,此条件下酿造的桑葚果酒酒体澄清,呈深红色,有光泽,具有典型的桑葚果香及酒香,口感柔和,酒体丰满。

• 单位
  滁州职业技术学院; 安徽农业大学