酸奶馕的发酵工艺优化及抗氧化活性分析

作者：王岸娜; 罗梦雨; 吴立根^*

来源：中国食品添加剂, 2023, 34(07): 1-12.

DOI：10.19804/j.issn1006-2513.2023.07.001

• 酸奶
• 馕
• 发酵
• 响应面
• 抗氧化

将酸奶添加到小麦粉中，以馕的感官评分、硬度为指标，通过单因素试验以及响应面试验设计，对馕制作过程中的酸奶、酵母添加量、发酵温度、发酵时间四个因素进行响应面设计分析，以此确定添加酸奶后馕的最佳发酵工艺条件，并对其抗氧化活性及流变特性进行分析。结果表明：酸奶添加量为14.5%、酵母的添加量为0.9%、发酵温度35℃、发酵时间92 min。在此条件下制作的馕，其感官评分为84.5，硬度为3943.38，总酚含量0.62 mg/g、黄酮含量0.26 mg/g,DPPH·和ABTS+·的清除率分别是30.16%、45.96%，均高于空白纯小麦样品。流变数据表明最优配方制作的面团比纯小麦面团表现出更柔软的性质。另外，通过相关性分析，馕的硬度与感官评分呈显著负相关。通过响应面优化出来的发酵工艺具有一定的实践意义，此研究为馕的生产提供理论依据。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学