沙米粉对大米粉及其粉条品质的影响

作者：魏强; 刘雨欣; 曹少攀; 郁映涛; 陆冰; 丁天义; 马嘉怡; 陈安琪; 曹晓虹; 韩立宏^*

来源：食品科学, 2022, 43(20): 86-94.

• 大米粉条
• 沙米
• 黏弹性
• 糊化特性
• 蒸煮品质
• 消化特性
• 结构
• 食用品质

为提高沙米的利用价值和大米粉条的食用品质，将沙米粉（0%、5%、15%、25%、35%、45%）应用于传统大米粉条的制作，系统考察沙米粉对大米粉糊化特性、流变学特性和热特性，以及对大米粉条坚实度、蒸煮品质和消化性等的影响。结果表明，添加质量分数为25%及以上沙米粉可显著（P<0.05）提高混合粉中蛋白质、脂肪和纤维素的含量，质量分数为35%及以上沙米粉可显著（P<0.05）降低混合粉中碳水化合物含量；沙米粉添加量≥15%时，随着沙米粉比例的增加，混合粉糊化峰值黏度显著（P<0.05）降低，所得粉条的蒸煮损失显著（P<0.05）升高，抗性淀粉含量显著（P<0.05）增大；凝胶黏弹性随着沙米粉添加量的增加不断增大；添加超过25%沙米粉降低了粉条截面紧密度和表面平整度；添加不超过15%沙米粉的粉条感官综合评分高于纯大米粉条。因此，沙米粉可以用于新型大米粉条的制作。

• 单位
  北方民族大学