黑青稞米酒的发酵工艺研究

作者：杜亚飞; 刘绪; 李恋龙; 邓逢时

来源：粮食与油脂, 2023, 36(05): 80-84.

• 黑青稞
• 米酒
• 发酵工艺

以黑青稞和糯米为主要原料制作黑青稞米酒。主要以黑青稞米酒综合感官评分为评价指标，在单因素试验的基础上通过正交试验优化黑青稞米酒的发酵工艺。结果表明：最佳工艺为黑青稞与糯米质量比2∶1、酒曲添加量为0.6%(以混合米质量为基准)、发酵温度26℃、发酵时间60 h;在最佳工艺条件下制得的黑青稞米酒酒体呈清澈淡黄色，细腻醇厚，兼具黑青稞独特的香味和米酒典型的醇香，乙醇体积分数为7.12%,还原糖为20.41 g/100 g,总酸为0.39 g/100 g。

• 单位
  生命科学学院; 成都师范学院