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摘要
对啤酒工业化规模发酵过程中酵母分泌蛋白酶A的规律进行了探讨,对酵母代数及酵母贮存条件等因素对酵母分泌蛋白酶A的影响进行了研究,并对蛋白酶A活性不同的成品纯生啤酒的泡持值、泡沫活性蛋白含量及蛋白酶A活性进行了跟踪分析。结果表明:发酵过程中,蛋白酶A的活性呈上升趋势且接种酵母的蛋白酶A活性越高,与其对应的发酵液中蛋白酶A的活性越高,成品酒的泡沫稳定性越差。另外,随着酵母代数及贮存时间的增加,酵母分泌蛋白酶A的量增加。当酵母蛋白酶A活性控制在0.015U/m L以下且成品酒的初始蛋白酶A活性在15×10-5U/m L以下时,储存4个月的成品纯生啤酒的泡沫稳定性较好。
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单位中国食品发酵工业研究院; 山东农业大学; 广州珠江啤酒股份有限公司
