科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
该研究以产品发酵总酸度和感官评分为评价指标,利用单因素试验和正交试验优选大头菜-剁辣椒复合发酵品的最佳工艺。结果表明,最佳发酵工艺条件为菌粉添加量0.4%、食盐添加量4.0%、发酵时间8d和发酵温度27℃,方差分析表明发酵温度对综合评定值有显著影响(P<0.05);最佳杀菌工艺条件为95℃杀菌10min;在最佳发酵工艺条件下,产品亚硝酸盐含量在发酵的第4天时达到最高值6.72mg/kg,在整个发酵过程中亚硝酸盐含量都低于10mg/kg,符合食品安全要求。
-
单位生命科学与食品工程学院; 宜宾学院; 四川彭州广乐食品有限公司
