不同品种高粱酿造浓香型白酒的香味物质组成差异及其影响因素

作者：刘茂柯; 田新惠; 刘成元; 景晓卫; 王思思; 倪先林; 张星宇; 唐玉明^*

来源：食品工业科技, 2023, 44(08): 107-115.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2022070067

• 中国白酒
• 酿酒原料
• 香味物质
• 糯高粱
• 杂交高粱

在两个酒厂对四种酿酒高粱开展浓香型白酒的多批次大生产酿造试验，采用高效气相色谱技术检测酒样香味物质含量，探究不同高粱酒样的香味物质组成差异及其影响因素。结果显示，酒样香味物质的结构组成受到酒厂、酿造批次和高粱品种等因素的影响，其中酿造批次的影响大于高粱品种。不同高粱酒样的差异香味物质种类及其数量随酒厂和酿造批次的不同而不同，从中筛查到6种较可靠的差异香味物质(2-甲基丁醇、仲丁醇、异丁醇、异戊醇、甲醇、丙酸)，其中北方杂交粳高粱酒样的杂醇油含量明显高于糯高粱(金糯梁1号和机糯梁2号)。酒样香味物质的结构组成、酯类与醛类的总量以及丙酸和甲醇的含量均受入窖酒醅酸度的显著影响(P<0.05)。高粱的单宁含量显著影响醛类和异丁醇的含量(P<0.05)，支链淀粉含量显著影响仲丁醇的含量(P<0.05)。获得了基于酒醅和高粱的理化成分为自变量预测差异香味物质含量的多元回归方程，对预测变量的解释度(R2)分别为23.00%～51.00%和14.60%～18.80%。本研究结果可为酿酒高粱的品种改良与推广以及酿酒工艺参数的优化完善奠定基础。

• 单位
  四川省农业科学院生物技术核技术研究所; 四川省农业科学院水稻高粱研究所