以稻米油为基油的煎炸调和油品质研究

作者：邹曼; 陈玉; 何东平; 胡传荣; 高盼

来源：中国油脂, 2020, (09): 17-22.

• 稻米油
• 煎炸调和油
• 品质
• 煎炸稳定性
• 营养物质 rice bran oil
• frying blend oil
• quality
• frying stability
• nutrient

以稻米油、棕榈油(24℃)和棉籽油为原料调配以稻米油为基油的煎炸调和油,并对其品质进行研究。通过对调和油脂肪酸组成和氧化稳定性的检测,确定稻米调和油配方。在土豆条连续煎炸试验中,对比稻米油和稻米调和油在煎炸过程中理化指标(酸价、过氧化值、碘值、极性组分含量)和营养物质(脂肪酸组成及维生素E、植物甾醇、谷维素含量)变化,综合评估其煎炸性能。结果表明:稻米油含量低于70%的调和油多不饱和脂肪酸含量不超过30%,氧化诱导时间最长的是稻米油含量为60%的调和油(配方2),其次为稻米油含量为50%的调和油(配方1);稻米油、调和油(配方1、配方2)在煎炸30 h后,酸价(KOH)分别增加了1.01、1....

• 单位
  武汉轻工大学; 食品科学与工程学院