干腌火腿活性肽的抗氧化性能研究与鉴定

作者：杨天志; 张迎阳^*; 邹平; 董亚云; 李锦; 高蕙文; 耿成钢

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-10.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035254

• 干腌火腿
• 抗氧化肽
• 凝胶层析色谱
• 液相色谱-质谱联用
• 分子对接

以金华火腿为研究对象，借助凝胶层析色谱进行初步分离，测定每一组分的抗氧化性，将样品经由配备在线钠喷离子源的液相色谱串联质谱分析，整套系统为串联EASY-nanoLC 1200的Orbitrap Q-Exactive Plus质谱仪鉴定金华火腿中所含活性肽的序列，发现了31条丰度高且未被鉴定的短肽。并利用PeptideRanker进行预测分析，得到丰度和活性都比较高的3个肽段，氨基酸序列分别为：DHDGPDHW、FPPDVGD、PFGDTH。用DPPH自由基清除能力、ABTS阳离子自由基清除能力和羟自由基(·OH)清除能力检测抗氧化能力，证明金华火腿粗肽液具有良好的抗氧化性。红外光谱发现粗肽在1 600～1 700 cm-1有吸收带。通过合成短肽，验证肽段的抗氧化能力，分子对接实验表明超氧化物歧化酶与DHDGPDHW、FPPDVGD、PFGDTH均有结合能力，FPPDVGD的结合能力最强为-6.6 kcal/mol。实验表明FPPDVGD具有较好的抗氧化能力，可作为食品、药品或化妆品的一个天然抗氧化剂，应用前景非常广泛，对干腌制品的进一步开发利用提供理论支持。

• 单位
  常州大学