超高静压对蜂蜜主要品质的影响

作者：罗子阳; 闫徐; 易灵; 王超; 段翰英^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(04): 182-187.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024686

• 蜂蜜
• 超高静压
• 活性酶
• 单糖
• 5-羟甲基糠醛
• 二羰基化合物

为探讨超高静压(high hydrostatic pressure,HHP)对蜂蜜主要品质的影响,该研究以荔枝蜂蜜为原料,研究了不同压力(300、450、600 MPa)和保压时间(5、10、20 min)对蜂蜜中果糖和葡萄糖含量、淀粉酶和蔗糖转化酶酶活性、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)和二羰基化合物含量的影响。结果表明,蜂蜜中果糖和葡萄糖质量分数分别为(50.5±0.8)%和(37.1±0.9)%,果糖和葡萄糖比率(F/G)为1.35～1.39,HHP未对其含量和比值产生影响。HHP处理造成淀粉酶和蔗糖转化酶活性分别损失了17.1%～40.4%和17.2%～56.3%,压力和时间对两种酶活都具有显著性影响(P> 0.05)。蜂蜜中5-HMF含量在(1.12±0.04) mg/kg,经HHP处理后其含量有下降。3-脱氧葡萄糖醛酮是该文蜂蜜中主要的二羰基化合物,经HHP处理后其浓度显著增加22.3%～31.2%。研究结果可为HHP在蜂蜜加工中的应用提供参考。

• 单位
  暨南大学; 长春工业大学