乳酸菌发酵花生红衣饮料研究

作者：张初署; 周海翔; 唐月异; 曹世宁; 王冕; 陈静; 于强; 杨珍; 张建成^*

来源：花生学报, 2023, 52(04): 101-110.

DOI：10.14001/j.issn.1002-4093.2023.04.012

• 花生红衣
• 乳酸菌
• 发酵
• 饮料
• 原花青素

花生红衣富含原花青素等有益健康成分，但口感苦涩，限制了其在食品中的应用。乳酸菌发酵能显著改善花生红衣口感，发酵后的花生红衣饮料富含原花青素和益生菌等有益成分，酸甜适口、风味独特。本研究采用乳酸菌发酵花生红衣提取物，通过单因素试验和响应面法优化了发酵工艺条件。试验结果显示，较优的发酵条件为料液比1:130、乳酸菌添加量为0.79%、白糖添加量为11.0%,pH值为6.32±0.04,发酵时间为8.4 h,发酵液的感官评分为97.00±0.76。该研究首次利用乳酸菌发酵花生红衣饮料，为提高花生红衣的利用率、拓宽其应用范围提供了技术支持。

• 单位
  山东省花生研究所