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摘要
近年来热加工桂花类食品受到人们广泛关注。食用桂花[Osmanthus fragrans (Thunb.) Lour.]在不同热处理温度下成分各有变化，因此探讨不同加热温度对桂花食用品质的影响是极其必要的。本文以波叶金桂、鄂橙丹桂和晚银桂为研究对象，测定了它们在未加热、80℃、100℃和120℃（均加热20min）下的活性成分、抗氧化性、色泽，风味物质的变化。结果表明，随着加热温度的升高，活性成分的含量显著减少（P<0.05），黄酮、多酚和花色苷损失率最多可分别到37.44%、28.74%、49.10%。抗氧化能力先减弱后增强，120℃较100℃清除率最高增加了6.52%。色差值不断增大（P<0.05），苦味加重，涩味先减小后增大，香气成分120℃较CK组新增了呋喃、含氮杂环和酚类，相对含量共增加了6.21%，特征香气不断减小但新增了焦糖香味。可知，中低温加工适于生产带有保健作用的桂花产品，高温加工适于生产桂花休闲食品。金桂适用低温加工，丹桂适用高温加工，银桂热处理后各方面表现不优异，在实际生产加工中可根据需求合理选择加工温度及品种。此研究可为开发桂花热加工类食品提供理论基础。
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