响应面优化叠鞘石斛酥性饼干配方及其淀粉消化特性研究

作者：侯帆; 邓晓东; 杨朝洁; 段幸圻; 蔡心怡; 谢艳东; 赵誉彤; 张薇薇^*

来源：食品与发酵科技, 2022, 58(02): 87-94.

• 叠鞘石斛
• 酥性饼干
• 响应面优化法
• 配方
• 淀粉消化特性
• 估计血糖生成指数

以叠鞘石斛为原料通过单因素试验与响应面优化试验获得一种叠鞘石斛酥性饼干的最佳制作配方，并结合体外模拟淀粉消化特性试验对饼干进行估计血糖生成指数（estimate Glycemic index,e GI）的计算；试验得到的最佳制作配方为石斛粉9.51 g，白砂糖30.00 g，玉米淀粉2.12 g，黄油55.00 g，全脂奶粉7.50 g，鸡蛋液32.00 g，食盐1.00 g，小苏打0.50 g，水10.00 g，低筋面粉100.00 g，此时饼干eGI<70，是一款中GI的酥性饼干。

• 单位
  公共卫生学院; 成都医学院