低产高级醇桑葚酒发酵工艺优化

作者：廉苇佳; 雷静; 韩琛; 刘志刚; 苏含明; 阿依加马丽·加帕尔; 陈雅^*

来源：江西农业学报, 2023, 35(05): 89-96.

DOI：10.19386/j.cnki.jxnyxb.2023.05.014

• 桑葚酒
• 高级醇
• 工艺优化
• 响应面

为解决吐鲁番发酵桑葚酒高级醇含量高，喝后易“上头”的问题，以新疆吐鲁番鲜黑桑葚为原料、高级醇含量为指标，在酵母接种量、初始pH值、初始糖度和发酵温度4个单因素试验结果的基础上，采用Box-Benhnken中心组合设计试验，建立了响应面回归模型并对试验结果进行了统计,优化了低产高级醇桑葚酒发酵的工艺条件，确定了使用酵母EC118酿造低产高级醇桑葚酒的主要发酵条件为：酵母接种量0.2 g/kg，初始pH值3.1，初始糖度22%，发酵温度22℃，在该条件下发酵桑葚酒的高级醇含量为308 mg/L，与常规发酵工艺相比，高级醇含量降低了31.55%，预测结果与验证结果相差0.33%。结果表明，优化桑葚酒高级醇含量的数学模型建立成功，研究结果为解决桑葚酒高级醇含量降低问题提供了参考，可用于指导生产实践。

• 单位
  新疆农业科学院吐鲁番农业科学研究所