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摘要
以鸭肉酱制品生产工艺过程为研究对象,通过对鸭肉酱制品生产原材料的前处理过程、腌制过程和干制过程进行分析,确定鸭肉酱制品达到最佳质量特征时的生产工艺过程。在进行鸭肉酱制品生产时,原材料前处理采用臭氧进行杀菌处理,腌制方法采用真空滚揉腌制法,干制过程在103℃条件下干制32 h。通过对生产的鸭肉酱制品的菌落总数进行检测,数据表明,利用所确定的生产过程工艺参数能够有效地抑制鸭肉酱制品菌落总数的增长。
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单位四川大学; 贵州经贸职业技术学院
