基于响应面法优化紫贻贝生腌工艺

作者：阮乙宸; 盘赛昆^*; 周振; 叶静静

来源：中国调味品, 2023, 48(06): 118-124.

• 生腌
• 感官评价
• 调味料添加量
• 响应面法

紫贻贝具有极高的营养价值，采用生腌工艺可以最大程度地保留紫贻贝特有的营养价值，并且使消费者享受到紫贻贝的新鲜口感。以脱壳后的紫贻贝肉为原料，研究生腌紫贻贝调味液的最佳参数，以此来提高紫贻贝食品的风味。该研究在单因素试验的基础上，以感官评分为指标，利用单因素试验和响应面试验考察食盐添加量、白砂糖添加量、料酒添加量、陈醋添加量对即食生腌紫贻贝的影响，建立紫贻贝生腌工艺，根据Box-Behnken的中心组合试验设计原理，以综合评分为响应值，对生腌紫贻贝工艺进行优化。结果表明，食盐、白砂糖、料酒、陈醋的最佳配比为2.77%、4.93%、9.58%、5.81%,感官评价最佳得分为34.33分。在此最佳配比下得到的生腌紫贻贝肉色泽均匀，肌肉切面富有光泽，肉质有咀嚼感，坚实有弹性，形态完整，滋味适中。该研究结果可为生腌紫贻贝肉的产业化应用提供参考。