黑小麦全麦粉的流变学特性及复配混合粉馒头品质研究

作者：张磊; 刘珮珮; 任鹏; 郭宏民

来源：粮食加工, 2022, 47(02): 13-16.

• 黑小麦全麦粉
• 流变学特性
• 复配混合粉
• 馒头

通过对黑小麦全麦粉、与对照样特精粉复配混合粉的面筋数量与质量测定，对黑小麦全麦粉占10%、15%、20%、25%、30%、40%和50%复配混合粉进行流变学特性指标的测定及制作馒头成品进行质量评价，结果表明：不同复配比例的混合粉湿面筋数量，复配比例越大含量越高；黑小麦全麦粉的流变学特性较差；复配混合粉也都低于对照样特精粉的流变学指标；黑小麦全麦粉单独并不适合制作馒头，当复配比例在10%～15%时，馒头评价总分在80以上。

• 单位
  河南工程学院