超高压处理对番茄酱流变学性质的影响

作者：程怡然; 赵文婷; 孙也婷; 马越; **; 赵晓燕

来源：食品科技, 2018, 43(05): 83-88.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2018.05.016

• 超高压
• 热处理
• 番茄酱
• 流变学性质

为研究超高压处理对番茄酱流变学性质的影响,以传统热处理为对照,研究了超高压处理(400 MPa,20 min;500 MPa,10 min)对番茄酱黏稠度、静态流变特性和动态黏弹性流变学性质的影响。结果表明,超高压处理后的番茄酱的黏稠度与未处理组没有显著差异,均显著大于热处理后番茄酱(p<0.05)。与传统热处理相比,超高压处理后番茄酱的表观黏度和动态黏弹性均显著大于未处理组和热处理组(p>0.05),热处理组与对照组没有显著差别。说明超高压处理可提高番茄酱的黏稠度,另外由小振幅震荡试验可以看出,发生形变时超高压番茄酱的能量恢复能力更强。以上结果表明,超高压处理显著提高番茄酱的黏度,为超高压技术在番茄酱中的应用提供参考。

• 单位
  北京农学院; 农业部; 北京市农林科学院蔬菜研究中心