籽粒苋面包品质及营养成分分析

作者：蔡红燕; 聂婷婷; 党长英; 沈汪洋^*

来源：粮食与油脂, 2020, 33(12): 38-40.

• 籽粒苋
• 面包
• 营养价值
• 质构

将籽粒苋全粉添加到面包中,研究不同添加量的籽粒苋全粉对面包感官、质构、内部纹理结构及营养价值的影响。结果表明:当籽粒苋的质量分数不超过10%时,面包蓬松,气孔均匀,富有弹性,口感良好,感官评分较高。面包硬度随着籽粒苋添加量的增多而逐渐减小,内聚性、胶着性及咀嚼性随籽粒苋添加量的增加先降低再升高。当籽粒苋质量分数为10%,面包的弹性及回复性较好。籽粒苋的添加可以提高面包中绝大多数氨基酸的含量,提升面包的营养价值。综合考虑,面包预混合粉中籽粒苋全粉的最佳质量分数为10%。

• 单位
  武汉轻工大学; 湖北丰庆源粮油集团有限公司