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摘要
为考察超声和碱性氨基酸（BAA）联合处理（后称：联合处理）对大豆分离蛋白（SPI）结构和功能性质的影响，对比了超声或BAA单独处理对SPI表面疏水性和荧光光谱、Zeta电位、平均粒径、游离巯基、总巯基、相对溶解度、二级结构、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、乳化性、乳化稳定性进行了测试，并对其中部分测定结果进行了相关性分析。结果表明，联合处理后SPI的乳化性和相对溶解度均比BAA单独处理显著提高（差异显著性P<0.05）；联合处理提升了SPI表面电荷量，增强了粒子之间的静电斥力；使更多的疏水基团暴露在极性环境中，改善了SPI的亲水/疏水基团比例，有利于提升SPI乳化能力；使游离巯基暴露量增加，总巯基含量下降；有利于SPI向有序分子结构转变。超声或BAA单独处理和联合处理，都不会引起SPI亚基结构的改变。表面疏水性与相对溶解度和乳化性的相关度分别为0.960和0.861，呈现极显著正相关，Zeta电位值与相对溶解度的相关度为-0.974，呈现极显著负相关。
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单位生命科学技术学院; 湖北工程学院
