响应面法优化菌株发酵冷冻调理羊肉工艺

作者：母应春; 郑璞; 李秋桐; 苏伟; 母雨

来源：食品研究与开发, 2019, 40(15): 102-111.

• 米根霉
• 米曲霉
• 感官评分
• pH值
• 响应面优化
• 调理羊肉

采用菌株米根霉和米曲霉对调理羊肉进行发酵,结合感官评分、pH值、色差和蒸煮损失率探究菌种接种量、大豆蛋白添加量、发酵时间和发酵温度对冷冻调理羊肉的影响。在此基础上利用响应面优化试验进一步分析,以调理羊肉的感官评分和pH值为响应值,得到加工调理羊肉的最佳工艺参数为:菌种接种量1.7%,大豆蛋白添加量3.0%,发酵时间20 h,发酵温度30℃,此时调理羊肉的感官评分为(30.35±0.69)分,pH值为5.46±0.05,与理论值相近。

• 单位
  贵州大学