花生红衣原花青素对冷鲜猪肉脂质氧化的影响

作者：黄武; 侯晓杰; 侯旭杰^*; 王强^*

来源：食品工业, 2022, 43(02): 163-167.

• 花生红衣
• 原花青素
• 成分分析
• 冷鲜猪肉
• 脂质氧化

为探究花生红衣原花青素对冷鲜猪肉脂质氧化的影响,试验通过UPLC-Q-TOF/MS对花生红衣原花青素进行组成分析,以不同浓度原花青素和1%的VC溶液对猪肉肥膘浸渍处理,研究不同冷藏时间段猪肉肥膘酸价、过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸(TBA)值的变化,并比较两者对ABTS和DPPH自由基的清除效果。结果表明:花生红衣原花青素纯化物出峰时间集中在4～7 min,其中有至少5种单倍体和10种低聚物, A型低聚体4种、B型低聚体6种;经原花青素和VC处理后的猪肉肥膘,其酸价、POV和TBA值明显较空白组低,且经自由基清除效果比较,花生红衣原花青素抗氧化能力强于VC。

• 单位
  中国农业科学院农产品加工研究所; 塔里木大学; 生命科学学院