不同离子对核桃浓缩蛋白结构及功能性的影响

作者：任祥瑞; 赵晓燕^*; 刘红开; 张晓伟; 王萌; 虎海防^*

来源：中国油脂, 2023, 1-18.

DOI：10.19902/j.cnki.zgyz.1003-7969.230213

• 核桃蛋白
• 阴离子
• 阳离子
• 结构
• 功能性

为了有效提高核桃蛋白的利用率，拓展核桃蛋白在食品领域的应用范围，本文采用不同的离子(Cl-、PO43-、S2O32-、HCO3-、Na+、K+、Mg2+和Ca2+)对核桃蛋白进行改性，并对其结构与功能性进行了研究。研究结果发现8种不同离子并没有改变核桃蛋白的亚基组成；FTIR数据显示8种离子可以改变核桃蛋白二级结构的含量，PO43-与K+使得α-螺旋的含量增加，分别增加了21.83%和10.04%，S2O32-与Ca2+使β-折叠和无规卷曲含量增加。与对照样品相比，PO43-、HCO3-、Na+和Mg2+使蛋白的巯基含量显著增加(P<0.05)，分别增加了1.14 μmol/g、6.24 μmol/g、2.69 μmol/g和0.55 μmol/g，而除了Cl-和K+处理增加蛋白的二硫键含量外(分别增加1.63 μmol/g和0.18 μmol/g)，其他6种离子处理样品中蛋白的二硫键含量都有所下降，下降最多的为加入HCO3-的样品，减少了约3.247 μmol/g。在乳化特性研究中，发现盐离子对核桃蛋白的乳化性和乳化稳定性都有所改善；在起泡性中，S2O32-与Mg2+对核桃蛋白的起泡性有较大影响，而Na+对样品的起泡稳定性最好；PO43-处理核桃蛋白后的持水性和吸油性含量为最高。

• 单位
  新疆林业科学院; 济南大学