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摘要
为形成新的陈肉酝浸工艺，该研究以普通肉油为对照，采用固定化脂肪酶处理肉油制备高酸价肉油，考察传统泡酒过程中高酸价肉油脂质氧化与风味成分的变化。结果表明，固定化脂肪酶处理肉油16 h后制备得到高酸价肉油，其酸价为（26.32±2.01）mg/g；高酸价肉油在传统条件下泡酒60 d后，其酸价、茴香胺值、过氧化值分别是对照组的58.11倍和5.65倍、4.65倍；其各类脂肪酸总含量的变化趋势与对照组一致，其中C16:0、C18:1和C18:0含量最丰富，分别占总含量的38.07%、28.54%和17.45%；其挥发性化合物的种类和含量较对照组分别提高40.74%和25.74%，其中酯类和醛类物质的含量增加最明显，分别是对照组的5.99倍和4.29倍。说明固定化脂肪酶促进了泡酒肉油的脂质氧化和风味物质生成，为传统工艺的替代提供潜在途径。
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