酥梨汁乳酸菌发酵工艺优化及挥发性成分分析

作者：牛佳佳; 赵彪; 崔巍; 郭超峰; 徐振玉; 鲁云风; 苗建银; 张四普

来源：食品工业科技, 2022, 1-15.

• 酥梨汁
• 乳酸菌
• 发酵工艺优化，挥发性成分
• 气质联用(GC-MS)

以宁陵县金顶谢花酥梨为主要原料，筛选适宜酥梨汁发酵的乳酸菌组合，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化乳酸菌酥梨汁的发酵工艺，并对优化后的乳酸菌酥梨汁挥发性成分进行动态分析。结果表明，最优发酵条件为：鼠李糖乳杆菌：嗜酸乳杆菌：乳双歧杆菌=1:1:1（V/V），初始pH值4.5，接种量4%，糖添加量10%，发酵时间50 h，此条件下制得的乳酸菌酥梨汁Vc含量14.17 mg/100ml、总酸含量7.66 g/L、总酚含量3.68 mg/mL、总黄酮含量6.25 mg/mL，DPPH自由基清除率90.05%，感官评分80.60。通过气相色谱-质谱法（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）对乳酸菌酥梨汁在发酵0 h、30 h、40 h、50 h的挥发性成分进行分析，共检测出55种挥发性物质，随着发酵时间的延长，挥发性物质的种类和含量增加，酥梨原汁共有7种挥发性成分，发酵30 h和40 h的酥梨汁挥发性成分均为27种，发酵50 h的挥发性成分增加至46种，此时，高级醇、高级酯和高级酸类物质大量产生，赋予乳酸菌酥梨汁酸甜口感和独特的风味。

• 单位
  南阳师范学院; 河南省农业科学院; 河南农业大学园艺学院; 华南农业大学