体外模拟消化对黑米复配粥多酚、黄酮、花青素及协同抗氧化活性的影响

作者：朱仁威; 敦惠瑜; 刘婷; 陆俊^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(20): 133-140.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.027008

• 黑米
• 复配粥
• 体外模拟消化
• 抗氧化
• 相互作用

该研究采用体外模拟消化的方法对黑米、黑麦、黑豆、紫米、红米及其以不同比例搭配熬制的复合米粥进行处理,检测其黄酮、多酚及花青素含量的变化及其DPPH自由基清除活性,利用等辐射分析法研究复合粥中2种食材的抗氧化活性、相互作用。结果表明,经过体外模拟消化处理后,5种单一食材粥和4种复配粥的多酚、黄酮含量均显著提高,但花青素含量呈下降趋势。DPPH自由基清除能力则显著提升,尤其以质量比3∶1的黑米黑麦粥抗氧化活性最强,IC50值为0.48 mg/mL。2种食材在复配米粥中的相互作用结果表明,经过消化处理后的黑米紫米粥、黑米黑麦粥和黑米红米粥均在质量比为3∶1时,显示出很好的的协同抗氧化作用,而不同比例的黑米黑豆粥在消化前后均表现为拮抗作用,该研究结果为有色米粥的开发利用提供参考。

• 单位
  中国检验认证集团湖南有限公司; 中南林业科技大学; 铜仁学院