冰鲜贮存条件下三文鱼蛋白质组变化差异的分析

作者：孙姗姗; 梁瑞强; 罗娇依; 郑越男; 刘彤彤; 郭亚辉; 曹进^*; 张晓林^*

来源：生物加工过程, 2023, 21(01): 107-118.

• 三文鱼
• 非标记定量
• 新鲜度
• 蛋白质组

为探究三文鱼肌肉蛋白与新鲜度之间的联系，提供更多与新鲜度相关的检测指标，采用非标记定量(label free guantitation)技术对冰鲜4℃条件下不同贮存时间的三文鱼肌肉蛋白的变化情况进行评价。以冰鲜三文鱼到达实验室当日样品为对照组(贮存0 d),分别与贮存1、3、5、7、9和15 d的三文鱼进行比较，对差异蛋白进行生物信息学分析后，发现变化浮动较大的蛋白质主要集中在糖酵解/糖异生、碳代谢以及氨基酸的生物合成代谢途径。对不同时间比较组的差异蛋白进行综合分析，筛选出24个可能与三文鱼贮藏期间新鲜度品质变化相关的蛋白质，显著变化的蛋白质与糖代谢、肌肉收缩、蛋白骨架和能量代谢过程密切相关。通过生物胺指数(biogenic amine index, BAI)来对比腐败程度，发现其中6个蛋白质在贮存期间发生上调，18个蛋白发生下调，其中变化幅度较大的7个主要蛋白可作为新鲜度评价指标蛋白，分别为L-乳酸脱氢酶、肌钙蛋白T型、LDB3蛋白X-2亚型、LDB3蛋白、LDB3蛋白X-1亚型、肌联蛋白亚型和肌原调节蛋白。结果表明，这些差异蛋白可能与三文鱼新鲜度变化存在潜在联系，未来可以通过建立差异蛋白的定量色谱-质谱检测(LC-MS)方法辅助判断三文鱼新鲜度的变化。

• 单位
  中国食品药品检定研究院; 江南大学; 食品科学与技术国家重点实验室