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摘要
杏果在冷冻过程中，由于冰晶的生长造成的机械作用使细胞壁、细胞膜等组织结构破坏，加速细胞汁液的溶出。在单因素（冷冻温度、压强大小、压榨时间）试验考察的基础上，以出汁率为响应值，通过响应面法对条件进行优化，测定其杏汁的理化指标，经固相微萃取（SPME）技术提取，且采用气相色谱-质谱法（GC-MS）对冷冻杏果低温压榨杏汁的挥发性物质进行分析和鉴定。结果表明：冷冻温度为（-17±1）℃、压强大小为13.71 kPa、压榨时间为3.25 h时杏果出汁率达到最大为61.85%；杏汁中总糖含量为75.01mg/m L，还原糖含量为26.33mg/m L，可溶性固形物为15°Brix,p H值为3.58，可滴定酸含量为1.79%，可溶性蛋白质含量为23.97 mg/100 mL，可溶性果胶含量为16.72 mg/mL，澄清度为86.97%；杏汁中共检测出63种挥发性成分，包括醇类、酮类、烯烃类、芳香烃类、酯类和其他类各13、13、13、8、7和9种，其中芳樟醇、松油醇等挥发性物质的相对含量较高，其具有清甜的花香和果香，具有鲜杏的特征香气。
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