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摘要
超声波和超高压是两种辅助提取植物油脂的技术，但这两种技术是否影响初榨橄榄油的出油率和品质尚未见报道。本研究采用超声波和超高压处理“Koroneiki”油橄榄鲜果果浆，在单因素筛选的基础上，采用正交实验优化了提取工艺，分析了处理对初榨橄榄油出油率、残油率以及理化指标的影响。结果表明，超声波处理最佳工艺条件为超声温度30 ℃，超声功率480 W，超声时间1.5 min，在此条件下初榨橄榄油的出油率可达到15.63%；超高压最佳工艺条件为处理温度40 ℃，处理压力300 MPa，保压时间3 min，在此条件下初榨橄榄油出油率可达15.98%；超声波和超高压处理显著提高了初榨橄榄油的出油率，降低了残油率。超声波和超高压处理对初榨橄榄油的酸价、过氧化值、皂化值及K232均未有显著影响，但提高了K270和ΔK值。综上，超声波和超高压处理可显著提高初榨橄榄油的出油率，对初榨橄榄油的酸价、过氧化值、皂化值及K232均无显著影响，但提高了K270和ΔK值，两处理的出油率和品质间无显著差异。
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单位陇南市祥宇油橄榄开发有限责任公司; 陇南市经济林研究院; 甘肃农业大学
