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摘要
面筋蛋白是小麦粉中的重要组成物质，其结构性质与面团流变学特性及对应产品品质密切相关。面团是以小麦粉为主要原料经过揉捏而成的混合物，其中面筋蛋白能形成面团的骨架结构并赋予面团独特的功能特性。文章综述了面筋蛋白的组成结构和作用成分及其在发酵面团中的作用机制，并阐述在不同的加工方式下面筋蛋白的结构和性质的不可逆变化以及对发酵面团产生的影响，并对工业化生产及储藏条件下的发酵面团品质劣变提出针对性的改良措施，进一步改善发酵面团的典型产品（馒头）品质。文章可为进一步开发研究面筋蛋白和发酵面团工业化发展提供参考，对提高产品品质和经济效益具有重要指导意义。
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