Box-Behnken模型响应面法优化口蘑酸奶发酵工艺

作者：杨帆; 李枫; 杨凯瑜

来源：中国乳品工业, 2019, 47(12): 54-58.

• 口蘑
• 酸奶发酵工艺
• 响应面法
• 食用菌
• 感官评定

以口蘑和乳粉为原料,研究口蘑酸奶的发酵工艺。在口蘑汁添加量、发酵剂添加量、白糖添加量为单因素实验的基础上,以感官评定为指标,利用响应面Box-Behnken模型对口蘑酸奶发酵工艺进行优化。最终确定了口蘑酸奶最佳发酵工艺参数:蘑汁添加量12.3%(体积分数),白砂糖添加量64 g/L,发酵剂添加量33 g/L,此条件下,口蘑酸奶感官评定分值为(88.93±0.37)分,与预测值接近。

• 单位
  福州大学至诚学院