不同储藏条件下中性双蛋白饮品中维生素的光热稳定性分析

作者：姚丽娜; 郑波; 陶文初; 赵芳芳; 周小悦; 贲东旭; 李言郡; 舒志成

来源：现代食品科技, 2022, 38(08): 174-182.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.8.1079

• 维生素
• 光稳定性
• 热稳定性
• 中性体系
• 双蛋白

强化食品饮料中维生素的稳定性对于保障产品质量及标签中的标示值符合法规要求具有重要意义。该研究以中性双蛋白饮品为研究对象，系统考察了储藏温度（37℃和55℃）、光照条件（自然光和氙灯照射）对饮品中维生素稳定性的影响。结果表明：常温放置3个月，VE含量基本不发生变化，VA、VD、烟酰胺、VB1、VB2和VB6的衰减率为5.45%、8.74%、8.99%、18.13%、21.40%和33.72%。随着储藏温度升高到37℃或者55℃，VE衰减率变化最小，其次是烟酰胺、VB2和VB6。VA和VB1对高温较为敏感，55℃下储藏2个月平均衰减率显著增加到89.23%和83.33%。各维生素对光照的敏感度不同，自然光照3个月VE、VA、VD、烟酰胺、VB1、VB2和VB6的平均衰减率分别为1.28%、15.03%、8.68%、14.42%、7.92%、86.41%和35.27%。而氙灯辐照5d,VE和VB6含量不发生显著变化，烟酰胺衰减率较小（9.32%）,VB2衰减率高达76.62%，对比结果表明VE、烟酰胺光稳定性较好，VA、VD、VB1对紫外线的敏感度高于可见光线，而VB6则对可见光更敏感。该研究可为高品质饮品的开发与应用提供基础数据。

• 单位
  杭州娃哈哈集团有限公司; 华南理工大学