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摘要
通过测定色差与肌红蛋白相对含量探究八角提取液对热处理中鸭腿色泽的影响，进一步通过荧光光谱、热重分析、粒径以及傅里叶变换近红外光谱分析等方法，探究不同质量比八角主效成分莽草酸与肌红蛋白的作用机制。结果表明，八角提取液能一定程度改善鸭腿色泽。当莽草酸与肌红蛋白质量比为1∶10 000且热处理30 min时，莽草酸能与肌红蛋白铁卟啉环以及色氨酸充分结合，且肌红蛋白表面粒径由756 nm变成183 nm。与空白组相比，处理组蛋白质α-螺旋相对含量增加了14.55%，无规卷曲结构相对含量由46.61%降至31.63%。综上所述，添加适量八角莽草酸能有效维持肌红蛋白结构稳定性，进而改善鸭腿色泽。
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