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摘要
通过研究不同工艺条件对预制调理包子品质的影响，优化获得最佳工艺条件，从而改善预制调理包子的口感与风味，实现产品的标准化加工。以感官鉴评和质构分析为评价指标，结合单因素试验和响应面优化试验研究各因素对预制调理包子品质的影响，优化预制调理包子的加工工艺。结果表明：单因素的影响次序为：发酵时间>醒发时间>馅料比>酵母添加量；最佳工艺条件为：酵母添加量1.01%，发酵时间79 min，馅料比0.8，醒发时间40 min，此时所得的感官评分为81.07。最佳工艺条件下得到的产品形状挺拔完整，质地良好，光泽明亮，口感佳。通过对不同速冻温度贮藏5 d后质构和感官评分的分析，-20 ℃速冻温度最佳。
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单位合肥工业大学; 食品与生物工程学院
