干酪乳杆菌发酵8种食用豆提取物抗氧化活性研究

作者：唐双庆; 屈雅宁; 刘琴; 郭瑞; 陈禅友; 胡思前; 王红波^*

来源：中国酿造, 2022, 41(10): 119-124.

• 干酪乳杆菌
• 食用豆发酵
• 总酚
• 总黄酮
• 抗氧化活性

该试验分析了干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）发酵8种食用豆总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的变化。结果表明，发酵前豇豆总酚含量最高，为（5.53±0.18）mg没食子酸当量（GAE）/g干质量；红豆总黄酮含量最高，为（11.55±0.16）mg芦丁当量（RE）/g干质量。发酵后绿豆总酚、总黄酮含量增加最高，分别为182.35%、27.84%；豇豆总酚含量、菜豆总黄酮含量下降最多，分别为43.40%、82.13%。发酵后豌豆提取物1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除活性上升最显著，菜豆提取物下降最显著；绿豆提取物2,2’-联氮-双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐（ABTS）自由基清除活性上升最显著，菜豆提取物下降最显著；豌豆提取物铁离子还原能力上升最显著，菜豆提取物下降最显著。相关性分析结果显示，总酚、总黄酮含量与抗氧化活性均极显著相关（P<0.01）。发酵对食用豆酚类物质含量和抗氧化活性影响显著，为开发不同食用豆功能食品提供理论基础。

• 单位
  生命科学学院; 江汉大学