秦川牛宰后成熟期间BSG对其肉品质变化的影响

作者：苏晓凤; 李亚蕾^*; 罗瑞明

来源：食品科学, 2023, 1-12.

• 基础免疫球蛋白
• 秦川牛背最长肌
• 能量基本物质
• 嫩度
• 品质

为探究宰后成熟期间基础免疫球蛋白（Basigin，BSG）表达对肉品质的影响，测定4℃下秦川牛在不同贮藏期（即0、2、4、6、8 d）内pH、蒸煮损失以及肌原纤维小片化指数等品质指标、能量物质变化以及BSG的含量变化。并利用4D-非标记定量组学技术（4D-Label Free Quantification，4D-LFQ）分析蛋白质组学的变化情况。由实验结果可知：在秦川牛宰后贮藏期内，BSG的表达量总体呈先上升后下降趋势；能量基本物质ATP、ADP、AMP、NADH水平均呈下降趋势；pH值、蒸煮损失呈先降低后升高的趋势；MFI呈持续上升趋势；从相关性分析可知：秦川牛在宰后成熟期BSG的表达量与蒸煮损失呈极显著正相关（P＜0.01）；与pH、ATP和NADH水平呈显著负相关（P＜0.05）；而与ADP含量、AMP含量无显著相关性。故秦川牛背最长肌在成熟期间BSG表达量变化与牛肉的嫩度及能量代谢存在密切关系。蛋白质组学鉴定出BSG及其相关差异蛋白质在细胞内具有催化活性、水解酶活性、质子转运ATP合酶活性、并与ATP、核糖核苷酸、碳水化合物衍生物结合，同时参与分子功能的调节、氢离子跨膜转运等，以上生物功能的作用造成线粒体损伤，通过能量代谢过程，参与肉品嫩度的变化。

• 单位
  宁夏大学