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摘要
目的：提高羊肚菌多糖(Morchella esculenta polysaccharides, MEP)得率，研究MEP及其主要组分的生物活性及理化特性。方法：采用超声辅助提取法，通过单因素试验和响应面法建立数学模型，优化MEP提取工艺。利用DEAE A-25离子交换柱对MEP分离纯化，测定MEP及其主要组分的抗氧化活性、流变特性、持水力、持油力、粒径和多分散系数。结果：MEP最佳提取工艺为料液比1:23.5 g/mL、超声温度62℃、超声时间21.5 min、超声功率201 W，得率为5.17%,MEP分离纯化后得到主要组分MEP-1。MEP-1具有比MEP更强的抗氧化活性、持水力和持油力，MEP和MEP-1均为具有凝胶特性的非牛顿流体，MEP-1的粒径小于MEP且分散更均匀。结论：超声辅助是提取羊肚菌多糖切实可行的方法，其粗多糖MEP和纯化后的多糖MEP-1均具有良好的生物活性及理化特性，为羊肚菌的深加工利用提供理论依据。
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