发酵剂对鲟鱼糜中生物胺的影响

作者：才让卓玛; 曾诗雨; 张效平; 李小义; 刘霆; 赵凤^*

来源：中国调味品, 2022, 47(11): 75-79.

• 发酵剂
• 发酵
• 鲟鱼糜
• 生物胺
• 安全性

为探究发酵剂对鲟鱼糜中生物胺(biogenic amines, BAs)的影响，该研究以杂交鲟鱼为原料，分别测定对照组(未添加发酵剂)和发酵组(添加发酵剂)在发酵过程中生物胺的含量，为工业化安全生产发酵鲟鱼制品提供一定的数据参考。结果表明，随着发酵时间的延长，鲟鱼糜中色胺、苯乙胺、尸胺、酪胺、组胺含量逐渐增加。发酵至60 h时，对照组的色胺、苯乙胺、尸胺、酪胺、组胺含量分别为0.410,0.494,24.150,5.144,0.680 mg/kg,发酵组的色胺、苯乙胺、尸胺、酪胺、组胺含量分别为0.261,0.035,18.627,4.264,0.521 mg/kg;亚精胺和精胺并未呈现出一定的规律性；对照组和发酵组的腐胺均呈现出先增加后减小的趋势；各时间点发酵组的生物胺含量均低于对照组；发酵剂有助于抑制鲟鱼糜发酵过程中BAs的生成。

• 单位
  贵州省农业科学院